Có lẽ, khó có thứ chả nào thơm hơn chả rươi, kể cả thứ chả thịt lợn kẹp que tre, nướng trên than hồng, bốc khói ngào ngạt bay vào ẩm thực của người Tràng An hàng trăm năm nay, tạo nên định danh "Bún chả Hà Nội". Đành rằng miếng chả cũng thơm, nhưng mùi thơm đó thường quá, không thể gây thương nhớ như hương rươi. Rươi thơm là bởi nhờ "trời sinh ra thế". Dưới tác động của nhiệt và mỡ nóng, quá trình chuyển hoá cấu tạo vật chất trong rươi diễn ra, những cấu trúc phân tử bị phá vỡ, giải phóng ra thứ hương thơm mạnh mẽ, nhưng mới chỉ là hương đầu của một mùi thơm.

Một miếng chả rươi to bằng bàn tay chỉ vài dăm ba lát vỏ quýt hôi (tươi hay khô đều được) xắt mỏng, là đủ tạo nên một mùi thơm có tính chất định vị thương hiệu khiến ta không thể lẫn chả rươi với bất cứ thứ đồ ăn, hương thơm nào.

Chả rươi ăn đến đâu làm đến đấy chứ không rán đầy đĩa mới ăn như nem. Miếng chả phải tươi, nóng còn giữ trọn vẹn hương vị của rươi thì mới cảm nhận được sự ngon đặc biệt của rươi và chả rươi, để rồi ăn một lần, nhớ cả đời.

Cái cảm giảm giác ngồi quanh bếp lửa trong cái lạnh đầu đông, háo hức nhìn bát rươi, muôi múc rươi, miếng chả rươi vừa thả vào chảo mỡ, tai nghe âm thanh xèo xèo, rồi chứng kiến miếng chả rươi nhào lộn, ngả từ màu vàng mơ sang vàng hoàng thổ rồi vàng nâu, và khao khát được thưởng thức miếng ngon đó, thật tuyệt vời.

Chỉ cần ăn một vài miếng chả rươi là thấy đầy đủ một mùa rươi. Không cần nhiều, không cần no nê, không cần thoả mãn con mắt vốn to hơn cái bụng mà chỉ cần được ngồi nhìn ngắm miếng rươi, hít hà hương rươi, nhấm nháp miếng rươi. Thế là đủ.